Ali Ziyan, Milaidhoo Island Resort – Hotelier Malediven

Hotelier Maldives schätzt die einzigartigen gastronomischen Erlebnisse, die in Malediven-Resorts angeboten werden, und freut sich, eine neue Serie herauszubringen – Chef of the Month, die Interviews mit einigen der besten Köche der Branche und ihren charakteristischen Gerichten enthält.

Das erste Segment stellt Ali Ziyan vor, Specialty Chef De Partie, Milaidhoo Island Maldives im Baa Atoll.

Ursprünglich aus dem Kaafu-Atoll stammend, hatte Ziyan nie vor, Koch zu werden, und hatte es auch nie in Betracht gezogen, obwohl er schon als Kind unter dem Einfluss seines Vaters gerne kochte. Hotelier Maldives sprach mit Ziyan über seine Reise in den kulinarischen Bereich und seine Bestrebungen für die Zukunft.

HM: Was hat Sie zum Kochberuf gezogen und Sie auf Ihren Weg zum Koch geführt?

Ziyan: Es war ein Glück. Es geschah bei einem Vorstellungsgespräch, das der Lehrgang Vier Jahreszeiten geführt hatte. Ich hatte nie vor, Koch zu werden. Ich hatte mein Studium in Sri Lanka beendet, als mein Onkel mir vorschlug, mich für die Ausbildung bei Four Seasons zu bewerben, also tat ich es und wurde ausgewählt, als Auszubildender im Bereich Lebensmittel und Getränke einzusteigen, was einen Tag Studium und fünf Tage praktische Arbeit in den verschiedenen Bereichen bedeutete Lebensmittel- und Getränkeverkaufsstellen.

Während meiner Zeit bei Four Seasons habe ich alle grundlegenden Grundfertigkeiten erlernt, die mir eine gute Grundlage gegeben haben. Ich hatte auch einen guten Mentor, Chefkoch Adil. Nach Four Seasons zog ich in verschiedene Resorts, arbeitete mit mehreren guten Köchen zusammen und lernte neue Fähigkeiten. Ich begann mich wirklich als Koch zu entwickeln, während ich bei Six Senses war, wo ich auch in die Köstlichkeiten von Bio-Lebensmitteln eingeführt wurde, und dann bei Vakkaru, wo ich die japanische Küche erlernte, wiederum unter der Anleitung von Chefkoch Adil. Das ist, was mich auf meiner Reise gestartet hat. Ich zog dann nach Fushifaru und dann ins House of Oiishi, wo meine Japanischkenntnisse bei Chef Fateem weiterentwickelt wurden. Ich bin dann nach LUX* North Male gezogen, wo ich während des Lockdowns war.

HM: Hat die Pandemie Ihren Karriereweg beeinflusst?

Ziyan: Überhaupt nicht, es hat mir tatsächlich geholfen, neue Fähigkeiten zu erlernen. Ich habe immer Bücher und Kochshows genutzt, um mich weiterzubilden, und während des Lockdowns war ich in einem Resort, also nahm ich an Backkursen beim Chefbäcker des Resorts teil und lernte, Brot und Kuchen zu backen. In dieser Zeit wurde ich von Milaidhoo angesprochen, um ihnen als maledivischer Spezialitätenkoch in ihrem maledivischen Gourmetrestaurant Ba’theli beizutreten.

HM: Erzählen Sie uns eine einzigartige / interessante Tatsache über Sie

Ziyan: Ich halte mich nicht immer an das Buch, ich versuche innovativ zu sein, ich lasse mich von Büchern und Kochshows inspirieren und kreiere meine eigenen Gerichte, außerdem gebe ich nie auf, bis ich erfahre, was ich zu erfahren begonnen habe.

HM: Was sind Ihrer Meinung nach die kommenden Food-Trends auf den Malediven und warum?

Ziyan: Ich würde sagen, junge Menschen als Lebensmittel, Hausköche und die Tatsache, dass die Menschen jetzt gesundheitsbewusster sind. Während der Pandemie begannen viele Menschen zu backen und Desserts zuzubereiten, um ein Einkommen zu erzielen, und die Menschen erkannten, wie wichtig es ist, ihrer Ernährung gesündere Lebensmittel hinzuzufügen.

HM: Wer hatte bisher den größten Einfluss auf Ihre Karriere?

Ziyan: Ursprünglich Gordon Ramsey, da ich viele seiner Shows gesehen habe, als ich anfing, aber von Angesicht zu Angesicht würde ich Chef Adil sagen. Mit ihm zu arbeiten und ein großes Maß an praktischer Erfahrung und Wissen zu lernen, war eine großartige Erfahrung, und er ist noch heute mein Mentor.

HM: Welches von all den vielen Gesichtern Ihrer Rolle macht Ihnen am meisten Spaß / findet Sie am lohnendsten?

Ziyan: Auf jeden Fall macht es die Gäste glücklich, gibt ihnen ein tolles Erlebnis, bekommt ein gutes Feedback von ihnen und tauscht Gespräche aus. Ich habe so viele interessante Leute kennengelernt.

HM: Was tun Sie, um sich zu entspannen?

Ziyan: Während ich bei Four Seasons war, habe ich mir selbst das Gitarrespielen beigebracht, also spiele und singe ich als Hobby. Manchmal trete ich live im “Clubhouse” auf. Zur Entspannung schwimme ich auch, wenn ich die Möglichkeit habe.

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HM: Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Attribute / Fähigkeiten, die erforderlich sind, um ein guter Koch zu werden?

Ziyan: Erstens muss man eine Leidenschaft fürs Kochen haben, damit man seine Arbeit liebt. Zweitens respektieren Sie alle um Sie herum und bleiben Sie bescheiden. Dann müssen Sie immer grundlegende Fähigkeiten üben. Überarbeite, lies, lerne weiter und bleibe motiviert.

HM: Was war das bisherige Highlight Ihrer Karriere?

Ziyan: Die Teilnahme am World Chef Chefs Congress 2018 in Malaysia gab mir die Gelegenheit, einige Weltklasse-Köche zu treffen und Vorträge von ihnen zu erhalten. Es war eine großartige Lernerfahrung.

HM: Wo sehen Sie sich in fünf Jahren?

Ziyan: In fünf Jahren möchte ich Küchenchef werden und ein kulinarisches Team leiten, das sowohl mit als auch neben mir arbeitet.

HM: Welchen Rat würden Sie angehenden Köchen geben?

Ziyan: Niemals nachgeben, mit Leidenschaft weitermachen. Lernen Sie die Grundlagen von einem Profi. Praktische Erfahrungen wie eine Ausbildung sind unschlagbar, die Sie auf den richtigen Weg bringen und sich dann immer für eine gute Führungskraft entscheiden, bei der Sie mehr lernen können.

HM: Mit welcher Zutat arbeitest du am liebsten?

Ziyan: Ich habe eigentlich mehrere, aber Kreuzkümmel steht an erster Stelle, da es das wichtigste Grundgewürz in vielen maledivischen Gerichten ist und sehr vielseitig ist. Es kann auch mit allem kombiniert werden, einschließlich Getränken. Dann Kokosnuss und maledivisches Chili für seinen einzigartigen Geschmack und seine Schärfe.

HM: Hast du ein Lieblings-Signature-Rezept zum Teilen?

Ziyan: Sicherlich ist es:

Hickory geräuchert Lonumirus gebackener White Snapper mit Zitronenschale, Brotfrucht-Bananenblütensalat, Süßkartoffel-Currysauce & rihaakuru Cracker

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Das Spezialgericht von Küchenchef Ziyan

Für den Fisch

180 g Filet vom Weißen Schnapper

3g Malediven hanaakuri havahu

03g Lonumirus

01 g Zitronenschale

15 g Panko-Semmelbrösel

14 g Butter

1 EL Zitronensaft

Salz & Pfeffer zum würzen

Für den Salat

60 g gekochte und gewürfelte Brotfrucht in Kurkuma

20 g frittierte Bananenblüte

15 g geriebene frische Kokosnuss

04g gehackte frittierte Curryblätter

1 TL Kokoshonig

1 Stück frittierte rote Chili

2 TL natives Olivenöl extra

2TL Limettensaft

Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Currysauce

60 g maledivische Süßkartoffeln gewürfelt

15 g Kürbis gewürfelt

20 g rote Zwiebeln fein geschnitten

2 g Pandanblätter

2 g Curryblätter

½ TL Kurkumapulver

½ TL geröstetes Kreuzkümmelpulver

10 g gehackte frische Tomaten

10 g Butter

50 ml Gemüsebrühe

05 g Knoblauch-Ingwer-Paste

20 ml Kokoscreme

Rihaakuru-Cracker

05g rihaakuru

20 g Allzweckmehl

6 ml warmes Wasser

1 TL Salz

Zum Räuchern des Gerichts

Hickory geräuchertes Holz

Rauchpistole

Glasdeckel zum Abdecken der Platte

Methode

  • Den Fisch damit marinieren Hanaakuri HavaadhuSalz, Pfeffer und Limettensaft und braten Sie den Fisch von beiden Seiten bei mittlerer Hitze in einer nicht klebenden Pfanne an.
  • Kombinieren Sie die Lonumirus mit Semmelbrösel & Butter mischen und gut vermischen und die Krümel auf die Oberseite des Fisches geben und beiseite stellen.
  • Für den Salat Kokoshonig, Limettensaft & natives Olivenöl extra gut vermischen und mit allen Salatzutaten vermengen & mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  • Für die rihaakuru Cracker Machen Sie den Teig, indem Sie Mehl, Salz und Wasser zusammenfügen, und kneten Sie ihn, um einen Teig zu machen. Ergänzen Sie die rihaakuru und gut durchkneten & mit einem Nudelholz dünn kneten und in einer Metallform mit Backpapier zu einer Spirale formen und im Ofen bei 180°C für 7-10 min backen.
  • Als erstes die Currysauce in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen & die Zwiebeln, Curryblätter, Pandanblätter, Ingwer-Knoblauchpaste hinzugeben und anschwitzen, bis sie duften.
  • Die trockenen Gewürze hinzufügen und 2 Minuten anbraten und die Tomaten mit dem Kürbis und der Süßkartoffel hinzufügen und weiter anbraten, bis die Kartoffeln weich werden.
  • Nun die Gemüsebrühe dazugeben und einkochen bis sie reduziert ist und die Kokoscreme dazugeben. Mit Salz würzen und eine Weile köcheln lassen und die Hitze ausschalten.
  • Die Sauce glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
  • Backen Sie den Fisch bei 180 *C für 5 Minuten (je nach Dicke, Frische des Fischfilets). Sobald der Fisch fertig ist, reiben Sie frische Zitronenschale auf den Fisch.
  • Die Soße erwärmen und zusammen mit dem Fischfilet, dem Salat und dem Salat anrichten rihaakuru Cracker auf dem Fisch.
  • Decken Sie den Teller mit dem Glasdeckel ab und verwenden Sie die Rauchpistole, um das Gericht zu räuchern, und lassen Sie es 2 Minuten lang stehen und servieren Sie es.

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